Чтение книги Статьи страница 9

С увеличением длины, как правило, увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF's не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 15 градусов, а европейский шеф от 22 до 26 градусов с каждой стороны.

Обух, относительно толстый у ручки, суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию, и называется "distal taper". Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.Прокопенкова.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое, и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Здесь преимущество имеют немецкие модели – толстый, тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше, чем легкий тонкий гуйтоу.

Но большинство работ все-таки приходится на всю режущую кромку, и здесь надо отметить отличия в форме лезвия немецкого, французского и японского ножей.

Вверху – французский Сабатьер, в центре немецкий Zwilling J.A. Henckels, нижний – японский Ryusen Blazen.

Здесь представлено немного упрощенные рисунки этих ножей

французский

немецкий

японский

Видно, что у немцев более выпуклая средняя часть("belly" – "животик"), француз имеет более прямую линию между the tip и the heel. Такое лезвие замечательно подходит для классической французской кухни. Японский гуйтоу находится где-то посередине, может, чуть ближе к французскому стилю.

В таблице приведено сравнение некоторых, примерно одинаково размерных моделей по весу